Les plantes aromatiques contiennent des essences odorantes enfermées dans la fleur, les racines, les feuilles, les résines des arbres. Ces essences parfumées sont contenues soient dans des cellules sécrétrices spécialisées soit dans des canaux laticifères. Les plantes sont placées sur une grille à l’intérieur d’un alambic. Elles peuvent être initialement préparées : hachage, rabotage des écorces, tri des organes les plus concentrés en essences… L’eau chauffée se transforme en vapeur d’eau qui traverse alors le matériel végétal en entraînant les molécules aromatiques. La vapeur d’eau s’échappe de l’enceinte fermée par un serpentin qui est refroidi soit par l’air soit par de l’eau circulant en sens inverse dans un cylindre contenant le serpentin. La vapeur d’eau se refroidissant se condense en un mélange eau et essences végétales récupéré dans un vase de décantation ou essencier. 
Distillation pour l’extraction des essences végétales et l’obtention des huiles essentielles. (1) : l’eau est chauffée sous pression et transformée en vapeur dans la chaudière ; (2) : le matériel végétal est déposé dans le vase à plantes ; (3) : serpentin baignant dans un liquide réfrigérant pour la condensation du distillat ; (4) : les huiles essentielles sont séparées de l’eau plus dense qu’elles. La séparation eau et essences végétales s’effectue par simple différence de densité, ces dernières étant plus légères que l’eau. Les huiles essentielles peuvent ensuite être raffinées et les différentes molécules séparées par distillation sous vide. Les solutions obtenues sont alors pures ou pratiquement pures. Ce procédé est toujours utilisé à Grasse pour distiller la lavande, la sauge, le basilic. Pour obtenir un kilo d’essence pure, il faudra distiller : entre 4000 kg et 10000kg de pétales de roses, 1000 kg de fleurs d’oranger, 600 kg de géranium, 500 kg de fleurs de camomille, 330 kg de feuilles de patchouli ou 125 à 175 kg de lavande.
